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L’origine de la brasserie étant inconnue, seule nous reste la mémoire de l'homme.
Période 1890-1914 : A l’origine existaient deux caves voûtées 5m x 6m,qui furent renforcées vers 1900 par la construction d’une cave à voûtains entre fers de 12m x 5m et d’une autre nettement plus haute de 5m x 7m. Cette dernière paraît être prévue pour l’installation de cuves (ce qui correspondrait à l’arrivée de Louis Dehaene ingénieur d'ENSIA Douai 1904). En 1890, mise en place d’une machine à vapeur de 5 à 6 chevaux (une Bollinck de Bruxelles), en vue d’actionner la cuve matière, le concasseur et la pompe à eau. Vers 1900, deux nouveaux germoirs sont construits et la touraille est agrandie. Pour remédier au manque d’eau ; le sous-sol des Flandres est argileux, un puits de surface est creusé dans le bas du village avec une pompe centrifuge actionnée par un moteur Dion Bouton monocylindrique, celui des premières voitures. Vers 1908,un moteur Dequewer à essence fabriqué à Hazebrouck (capitale de la Flandre intérieure française) remplace la machine à vapeur. Peu d’années après il est lui-même remplacé par un Crossley de 8 chevaux, de fabrication anglaise qui rend de bons et loyaux services jusqu’en 1934. A la même époque, un essai de fermentation basse à l’instar des brasseries de l’Est est effectué. Une glacière est construite pour conserver la glace des étangs : échec complet ; l’hiver en Flandre étant peu rigoureux. La fermentation haute, seule possible dans la région, en l’absence de machines frigorifiques est conservée. La brasserie possède alors 35 estaminets. Sa production serait de 5 à 6000 hl. Pendant la guerre (1914-1918), pour satisfaire les troupes anglaises du "Stout" est fabriqué avec du malt torréfié, cette qualité ne survivra pas au départ des troupes. En 1920 lors de la reprise de la brasserie par Remy Ricour, 10 cafés sur les trente cinq sont vendus. Un "maître valet" ayant fait ses classes dans diverses brasseries, dirige la fabrication suivant des méthodes très routinières. En 1929 un forage de 120 mètres est percé en dessous de la couche d’argile dans les sables d’Ostricourt. Donnant un débit modeste de 3 m3 /h d’une eau alcaline, difficile à brasser mais idéale pour le lavage, cette nouvelle source d’eau libère la brasserie du manque d’eau dans le sous-sol flamand. En même temps, deux cuves Landouzy d’occasion sont installées, vite remplacées par quatre cuves de même système(construction Solesmes) mais supportant la pression. Les fûts sont désormais poissés par un goudronneur Theurer. En 1934 un moteur diesel de 20ch et une installation frigorifique de 10 000 Frigories sont installés. La bière est refroidie et saturée en circuit fermé dans les cuves. En même temps commence la bière en bouteille ; d’abord lavage manuel et mise en bouteille par une petite soutireuse rotative, ensuite construction d’une canetterie équipée d’un filtre à cadre, d’une laveuse de 600 bles/h et d’une soutireuse semi-automatique Vandergheteen. A la veille de la guerre, la majorité des 5000 hl est déjà embouteillée, en litre uniquement et sans étiquette. La bière pèse à l’époque entre 3 et 4°Régie. En 1939, Rémy RICOUR est mobilisé pendant six mois ainsi que deux ouvriers sur trois. Son fils Pierre alors âgé de seize ans abandonne provisoirement ses études et fait tourner la brasserie avec du personnel de remplacement. Avec le recul, ce ne fut pas du temps perdu. La densité de la bière chute rapidement vers 0.8°; la bière en fût est condamnée et les accidents de fabrication se multiplient même dans les grandes brasseries. Grâce à une qualité relativement régulière et appréciée, plusieurs brasseurs confient leur fabrication à la brasserie. En 1947, Pierre Ricour revient plein d’idées de l’école de brasserie de Nancy : chauffage à la vapeur permettant de brasser tous les jours ou plus ; le brassage à feu nu nécessitait deux jours, l’eau devant être chauffée la veille. Le nettoyage des miniaux ayant laissé un mauvais souvenir, on opte pour la cylindro-conique en unitank. Les anciens brasseurs disaient "Il ne faut pas bouger la bière de là où elle a fait son nid". La qualité est là. Une batterie de huit cuves est installée, ainsi qu’un compresseur frigorifique Lebrun travaillant sur un bac à eau glacée. La canetterie est équipée de matériel neuf avec une soutireuse de 15 robinets et une laveuse à carrousel(Vandergeeteen). De nombreux confrères arrêtent leur fabrication, la production en forte progression atteint 15 000 à 20 000 hl avec une forte pointe en été due aux travaux des champs. La qualité est unique : bière de table à 2°Régie, la petite bière (1°Régie) ayant été abandonnée après la guerre. En 1954, Pierre RICOUR reprend la brasserie. Ses premiers investissements sont la construction d’une salle de brassage en semi-cascade avec du matériel de réemploi et un nouveau refroidisseur à plaques APV. En 1960, l’eau arrive dans le village, enfin la brasserie dispose d’eau en quantité suffisante. En 1964, pour suivre l’évolution du consommateur, la fermentation haute est abandonnée pour la fermentation basse et construction d’une cave de garde (18 tanks de 80 hl) au lieu d’augmenter le nombre de cylindro-coniques. Cette erreur d’investissement ne sera rectifiée qu’une dizaine d’années plus tard. En 1965, investissement dans une nouvelle salle d’embouteillage avec laveuse Ponty automatique, soutireuse 24 robinets Vandergeeten, et étiqueteuse Virey Garnier. En 1975, dans un nouveau bâtiment, installation d’une nouvelle laveuse (Dubru),d’une soutireuse de réemploi (Baele) et d’une étiqueteuse (Holdefleiss), permettant la pose de bandes de garanties. L’embouteillage de petites bouteilles (25 et 33cl) démarre cette année là En 1976, 6 cuves cylindro-coniques sont achetées pour permettre le passage en unitank pour toutes les qualités de bière. En 1980, nouveau déménagement de l’embouteillage : Achat d’une soutireuse d’occasion Enzinger, déménagement de l’essentiel des machines mais automatisation de l’entrée de la laveuse(décaisseuse) et installation d’une encaisseuse. En 1982, agrandissement des capacités de fermentation, par achat de deux cuves de 240 hl. En 1984, 80 hl de bière de Mars de fermentation haute et de haute densité(7°)sont brassés à titre d’essai. En 1985,Pierre RICOUR transmet l’entreprise à deux de ses fils François et Serge RICOUR, la Brasserie RICOUR devient Brasserie de St Sylvestre, SA, au capital entièrement détenu par la famille RICOUR. C’est cette année là que fut créée la 3 MONTS fruit de l’expérience et de l’esprit novateur de 2 générations de brasseurs. En 1991, remplacement de la soutireuse par une Holstein et Kappert à pré vide. La diminution de l’oxydation lors de l’embouteillage permet une plus grande stabilité organoleptique de la bière. D’autre part l’achat de cuves d’occasion en grande Bretagne permet à la production de suivre la demande avec une qualité égale. En 1992, la brasserie achète la salle de brassage d’une Brasserie à Norten Hagenberg en Allemagne, le matériel est démonté sur place et remonté progressivement à St Sylvestre. En 1995, automatisation de la palettisation et achat de nouvelles cuves de fermentation. En 1998, installation d’un nouveau filtre Handmann pour la bière finie et mise en place d’une installation de nettoyage automatique pour le lavage des cuves de fermentations. En 2000, achat d’une centrifugeuse pour le moût chaud.
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