L'orge, qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas, telle quelle,
un extrait fermentescible par la levure. En la brassant dans l'eau chaude
on n'obtiendrait qu'un mauvais emploi. Il faut qu'on lui fasse subir d'abord un début de germination;
il s'y forme alors des enzymes qui, au brassage, attaquent le contenu du grain et le dissolvent dans l'eau;
l'amidon, notamment, se transforme ainsi, en grande partie, en sucres fermentescibles,
par l'action des enzymes au brassage.

Ce début de germination s'appelle le maltage.
Cette phase préalable de la fabrication forme souvent une industrie à part : la malterie.
Le maltage comporte d'abord un trempage du grain durant trois jours environ;
puis on l'étend en couches pour le laisser germer durant une huitaine de jours,
et enfin on arrête la germination par par dessication sur une touraille, ou touraillage.

Celui-ci a pour but de solubiliser les matières amylacées et protéiques du malt.
Dans une chaudière munie d'un puissant agitateur, on met 3 litres d'eau à 50 °c par kilo de malt.
La température est montée progressivement par paliers successifs.
À chaque température correspond un optimum d'action d'une enzyme.

Par exemple :
50-55° optimum des protéases. Protéines -> Peptones -> Acides aminés
62-63° optimum de l'amylase B. Amidon -> Maltose
73-75° optimum de l'amylase . Amidon -> Dextrines

Le brasseur peut, par le choix des paliers de température, agir sur la composition de son moût.
Le maltose étant fermentescible et les dextrines ne l'étant pas,
il peut obtenir des bières plus ou moins riches en alcool.
La durée du brassage est de 2 heures environ. Ensuite, le maische est filtré soit dans une cuve à fond perforé,
soit dans un filtre presse. Les matière insolubles constituent la drèche (25% du poids du malt).
Le moût est envoyé dans une chaudière de cuisson chauffée par serpentins de vapeur (autrefois par un foyer).
Après une demi-heure d'ébullition, on ajoute du houblon à raison de 150 à 300 g à l'hecto
suivant la force de celui-ci et le degré d'amertume désiré.
La durée totale d'ébullition est de 1h30 à 2h. Le moût est ensuite clarifié, refroidi et aéré
(pour favoriser la croissance de la levure) puis envoyé en cuve de fermentation.

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Le moût refroidi est additionné de levure, qui transforme en alcool et gaz carbonique les sucres fermentescibles
qui se sont dissous au brassage. Après une huitaine de jours, cette fermentation est terminée.
On distingue ici deux grandes catégories de bières : les bières de "fermentation basse",
fermentées à basse température (5 à 10°) avec une levure qui descend au fond de la bière,
et les bières de "fermentation haute", fermentées à 15-25° avec une levure qui monte à la surface
de la bière après la fermentation.

Les premières sont originaires d'Europe centrale et se sont répandues dans le monde entier.
Les secondes sont surtout fabriquées en Angleterre.
En Belgique, on fabrique environ un quart de fermentation haute.
En France, la fermentation haute est rare. La différence de goût et d'arôme entre les deux fabrications est très nette.
La levure basse (saccharomycès Uvarum) donne des bières fines, peu aromatiques, assez neutres de goût
faisant bien ressortir l'arôme et le goût du houblon. C'est la levure des pils classiques.
La levure haute (Saccharomyces Cerevisiae) est une levure énergique, se reproduisant beaucoup
et ne travaillant bien qu'au dessus de 15°; elle produit des bières beaucoup plus éthérées et aromatiques
paraissant légères et digestes même quand leur densité est très forte.
C'est la levure idéale pour les bières spéciales. Il faut noter aussi que les bières hautes
ne doivent pas être bues trop froides. Dans les deux cas, il existe de nombreuses souches
à la disposition du brasseur. À lui de choisir la meilleure pour son cas particulier.
Après la fermentation, la bière subit une garde de quelques semaines à 0°C.
Le but de la garde est d'affiner le goût, de clarifier partiellement la bière et de la saturer en CO₂.
Les bières hautes ne subissent en général qu'un refroidissement court.

Le conditionnement intervient ensuite : clarification par centrifugation ou filtration sur terre d'infusoires.
Stabilisation biologique par pasterisation ou filtration ou filtration stérile. Ensuite mise en fût ou en bouteilles.

Le degré de la bière :

Le degré Régie Français correspond à la deuxième décimale de la densité du moût anvant la fermentation.
Exemple : une bière à 5° : le moût pesait 1,05.

En Allemagne et en Europe centrale, on l'exprime par le degré Balling qui est le pour-cent d'extrait sec du moût
avant fermentation. Il n'y a pas de rapport étroit entre la densité et le degré d'alcool.
Cela dépend des matières premières et des méthodes de fabrication.
Cependant, pour les bières classiques, le degré d'alcool avoisine le degré Régie.
La bière contient environ 200 substances différentes dont la plupart proviennent du métabolisme de la levure.
Elle est la seule boisson qui mousse parce qu'elle contient des substances azotées colloïdales.
Celles-ci contribuent en même temps que les vitamines et les sels minéraux présents en abondance,
à rendre l'alcool de la bière beaucoup moins nocif que les autres boissons alcoolisées.

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La bière est filtrée pour enlever les particules de levure puis embouteillée.

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